Manioc

    Maniocul, un tubercul cunoscut și sub numele de cassava, este astăzi unul dintre alimentele importante ale bucătăriei braziliene.

    Scurt istoric: când primii portughezi au acostat în Brazilia, în aprilie 1500, aceasta era deja, pe hârtie, o posesiune portugheză, stipulată  prin tratatul de la Tordesillas, dintre Spania și Portugalia, semnat în  1494 cu binecuvantarea papei. Tratatul consfințea împărțirea Lumii Noi între cele 2 mari puteri. Noii veniți erau în special negustori care nu au fost interesați prea mult de altceva decât de “pau brasil’, arbore al cărui lemn conține un puternic colorant. Timp de câteva decade, acești brasileiros (negustori de lemn brazilian) au întreprins doar ocazional expediții in interiorul continentului. Abia după 1530 au început să sosească și colonizatorii.

    Primii coloniști portughezi: indienii Tupi au fost primii localnici care au interacționat cu portughezii, iar contactele au fost în general pașnice. Ani de zile, coloniștii au sosit în Brazilia fără femeile lor – soții sau orice fel de rude. Aceștia au aflat că femeile braziliene erau departe de a fi reticente în a-și asuma rolul femeii albe, atât în pat cât și în bucătărie. Ca rezultat, bucătăria braziliană s-a dezvoltat dintr-un “miez” solid – moștenirea rămasă de la aceste bucătărese indiene, la care s-au adăugat influențele portugheze.

    Tuberculul de manioc: fiindcă climatul tropical și umed era nepotrivit pentru cultivarea grâului și a altor câteva culturi cu care portughezii erau obișnuiți, aceștia au fost siliti să se adapteze unor noi obiceiuri culinare, bazate pe ingredientele indigene. Printre acestea, tuberculul de manioc, sau de cassava, a însemnat o profundă schimbare de dietă pt coloniști. Era alimentul de bază al indigenilor, bogat în carbohidrași, ușor de cultivat, dar greu de preparat, cel puțin varietatea sa mai amăruie, care este otrăvitoare când este crudă.

    Este uimitor faptul că indienii au putut determina că acești tubercului pot fi comestibili. Pt a dezintoxica maniocul, tuberculii trebuie curățați și dați pe un fel de răzătoare tubulare, numite tipitis, făcute din fibre vegetale lemnoase.
    Fiecare tub avea în partea inferioară o greutate care comprima pulpa și scotea sucul otrăvitor.
    Pulpa putea fi apoi spălată și prăjită.
    Ceea ce rezultă era o făină cu granule mari, cunoscută ca farinha de mandioca, care astăzi este un produs de bază al dietei brazilienilor, așa cum era pe vremuri pentru  indieni.

    Amidonul conținut în sucul extras era obținut prin încălzirea sucului pe o suprafata plată, încinsa, ceea ce facea ca granulele de amidon să se separe ca granule mici, rotunde, numite tapioca. Sucul extras, fierb bine ca să elimine otrava, era folosit ca bază pt sosul tucupi. În regiunea nordică a Braziliei de astăzi, se prepară câteva feluri delicioase ce încorporează acest sos.

    în mâinile unei indience, făina de manioc se poate transforma în multe produse diferite. Amestecată cu pește uscat și măcinat producea o mixtură numită azi paçoka, sau paçoca.
    Pentru copii se preparau prăjituri mici, uscate la soare, numite carimã. Merită menționate și un porridge, pasat, numit mingau și niște fursecuri subțiri și crocante, numite beijus, preparate fie din tapioca, fie din făină obținuta din altă varietate de tuberculi neotrăvitori, o varietate de manioc dulce, numită macaxeira sau aripim.
    Acești tuberculi sunt mai fibroși, dar se prepară incomparabil mai ușor: se fierb câteva ore ca să se înmoaie și se mănâncă similar cu cartofii.

    Popularitatea de astăzi a fasiilor de manioc prăjite, replică  braziliana a cartofilor prăjiți, atesta importanța contribuție a acestui aliment în bucătăria braziliană. Sunt comercializate mai multe feluri de făina de manioc, tipuri fine, dulci sau acre, numite polvinhos, preparate din tapioca. Gogoșelele cu brânză numite pão de queijo, preparate din polvinhos, sunt incomparabile. Coloniștii portughezi au început să aprecieze dieta indiană și să se adapteze la cimat și la resursele locale. În cele din urmă, datorită cultivării trestiei de zahăr care necesita munca sclavilor africani, începând cu sec XVI maniocul a ajuns și pe continentul african, dus acolo de vasele de sclavi și de cele comerciale. Ambele rădăcini de manioc s-au extins repede și au devenit extrem de populare în Africa sub-sahariană.